白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
& {3 d/ j3 U. X5 ]首先说说原料：: d: Y7 L5 C7 n* }# r: o+ K
       小草鸡一只  y( o1 V" A% H/ G. J# o! x  {
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干2 t$ ?7 S- A, p; ^7 l% X
       料酒7 ^" f9 i( N! q( U. t! y
       清水( X: @- q! r, E/ V; C$ N
       凉白开
: ?2 Q9 p( o& v9 g$ r8 ~# Y0 n       葱姜
5 M& ]( Y$ ?8 @+ u! f9 V; |       生抽
' k% Z2 I7 k4 F8 d2 F' U那么原料准备好了就开始做吧! F! n& j4 G6 c
第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）2 d1 @  O$ [2 f+ `1 u6 C

$ o  _4 M+ b5 Q5 E: ~7 T# M第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
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& r' q* {4 N5 r$ @, h) a: n第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）4 v$ E* X2 Q. w* v# n
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- U, X! G& H4 D第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤5 k8 s& Q  z5 I! K
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) i) k0 e" m; H8 A% J: B大功告成！
0 G- H$ q3 v9 s$ C7 T顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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  S+ c; v4 i7 t- n/ \0 ^1 y总结一下重点：- N0 C8 q7 A" l! `
1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡5 D: D) C9 A; ^+ v. e9 [: l( t# v
2：15分钟后捞出8 A# D9 q: N7 O
3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）/ W+ ~2 y. D- w: R( @, c
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
3 J! l# D' _% c4 |  Z延伸菜：
+ D7 p* x" h1 Y% O3 O7 Q0 O6 b鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）! i; A; w: o% b( z! Z
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡( a# j4 _5 i: r' _' M6 _
再煮一锅鸡粥* [" ]8 M8 E3 v+ l
这样汤，菜，主食就都齐全了
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7 h9 O0 I: l' y/ P[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧