[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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% B/ W, \8 a6 q  J2 O* |5 H【原料】 ' a2 |7 r+ M/ j* [2 J8 G

7 c$ U9 u) Z# k4 h/ ?( UA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 ( Q; k' E/ ]" I, C) k9 Q5 v4 r5 S
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 + K  t6 v  C( W+ M0 Q
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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- G9 `4 s6 N; R2 T1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2 `8 c3 X) T! Q( `6 y2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 0 A9 t: ]7 P" G& s- I

9 B0 m/ D' x( ?3 ]( o5 y) U3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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- R+ `  _4 ]0 I  S8 n6 e% A4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ! ~" f/ L5 c; f6 w: S' H
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 ' e  e) A/ o+ l4 Y5 U

- t' p$ u& c( {2 B) u; M------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 1 X4 q5 S& z# [4 Z. p# L

" X7 `8 b: M3 C3 t------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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8 X1 H7 U( u/ x7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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( b7 I& Z% Q$ J. k+ U8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 ) e0 s0 k5 t5 ?, ]: {

" e- H" x  f4 a4 q9 w9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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6 d) B, G4 Z  X: J0 Y$ p10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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& V& B( _( T5 R8 o" g( Q/ b4 R, O------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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' k& I4 ^7 x% ?- W# V------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑   T! K# Q: _5 N. Y2 Q* P5 H4 Q
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 ! z+ X5 q: @+ n# N9 c
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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$ B3 T4 V9 Q  I% q' p7 E1 h) Q------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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" {: H3 T9 T$ f* h/ t+ _6 i3 C第一次还是要自我总结下嘀： # V: a8 i) g1 E/ {0 D2 {3 O; M

  E0 I- U9 z* e0 E6 g' H/ E1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 0 V5 K. f8 K' l9 d, u# C

2 {/ x4 _# X- a* z2 M2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 ( A+ x! |: @! |' G

9 X; f) [% l- H8 m/ l: R- o3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 1 ]. O; N4 f; j3 k/ e- x

# \8 |6 o$ ]$ t1 L0 K4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 1 y5 [' X% J) D, t
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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7 v% l* m4 Y; _) Z+ I& R; L' Z做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等) ]8 s. \6 t% s
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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, {+ _/ d! q6 }4 k7 K[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]