纯手工自制，无防腐剂无添加剂！- J/ j" K8 L% ~- V& B8 ^" [

8 Y/ l4 S! p, u- T7 N, G   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。; c  [* l$ g$ ]% v" q
/ n, U# U7 y" h: w1 c& N
麻辣红油
! }6 y! ~2 g: Q7 `7 E5 M1 w, {9 t6 D* n. h3 O9 }, C0 v

, m1 c7 ]5 ]  u! T2 p+ ^
% u. k" F3 q' h1 |
1 {; J: x& {& v6 P$ U食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角 & m# V$ F0 z7 v) P
8 Z, g$ [! X5 j$ f: i
做法：6 t2 I: g# N. M8 J- ~, _

  Q' U  X% s' L1 r: C. m: y' ~1)姜切丝，蒜切片，葱切段
  n- w9 R' B3 A! `- [  S3 j% S& Q7 [0 p  }' D) E8 \/ o
2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分' ~8 Q- R# @' Z+ N) V0 L

1 [1 M) J3 J4 p0 n% z4 d# E0 c3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内
! B- Z6 i7 n+ N& C  D8 F" t8 f& J& ~" `, Y9 Y
4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
* e# v0 C: E" z1 k6 \( ~
; a2 |5 E. C- ~* n5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；. b' k- Z; o5 E( C

& ]4 t$ @# t, ?) M( c& V! v) i" x, \6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
8 o! }" |; n1 K' x
3 F2 X3 M/ O3 v4 \# y6 d: c  _7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。/ R' h8 \2 E! P! z! `1 N
4 E0 [  g5 |, t. ^0 \
自制辣酱, d, k2 ~: o% g) W3 o% B9 P1 s
* E, U1 E2 b5 m2 ]- t
1 F, l% Q+ s* [9 B# p/ I* k

& U6 H: `9 C4 B" W食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
3 [0 \  ~. M( D; `% s0 t. {3 m* O( U" J( Y# N* d: N! g
做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油8 H: L7 k! F+ o6 h, ]3 I
; T/ o7 y2 C% J. ]( ^4 `
自制辣椒油% {1 V4 g9 i4 b

% v) ]8 M% r4 g  i) s
/ R& O2 L2 N+ H5 s  A/ ]8 D4 U- p# |+ h4 [- Q8 V3 Y% Z

! n1 B9 a% m+ r% E  A食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐# b$ e/ e8 ~( I& P4 {

! W) }2 G  j( Y. l, o# W# d. U做法：! Q+ N2 T) v5 |( `$ t7 Q

9 p  `: `7 k# s1 n6 o4 t+ `1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。3 H% ^) Z( L+ J( ]7 }- T; Q

/ `7 V! _: t7 O( q1 H2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。! x1 a, _5 z2 U# Y

) I% y  _7 w: ?* D3)芝麻准备好。% {8 x; g  [4 t6 H; e# p( M. W

1 e7 W% R; x2 g! L4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。, }- j$ I2 m+ Z2 h
& X& e; ~7 e; V$ f4 }0 Q
5)放入芝麻。- `1 |! m8 H. ]9 n- v
" o+ O# c+ S  x- w6 O2 {! G  {
6)加盐，拌匀。! o6 {7 x$ Q/ y. w" W. i

" o- m. d7 {% a% J; O7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
' {/ {; T, E6 P; C4 {+ ^0 r  d" v8 ]& k7 y5 f
8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
9 @! n% [( C4 s( S5 k' b  l, O
* {. x# o) d- z3 b% M3 V. B豆沙馅5 K  C# G9 ?6 e3 T$ G

9 W- j' H! A. L, @4 q0 ?% k/ S3 k: C$ w: I1 Z

2 N$ r' p6 g  J' q6 h" s6 d- g食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐
. n0 `9 }. {: e1 {
2 ~4 g5 ~( o; P- b做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；7 Q- A7 q% q& G/ x4 y

4 Z- ~" y# S$ m7 C. ~# F/ B2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；6 {2 S  X9 C( v2 z7 h

# ~4 L5 p. \4 [% I" p& Q; L4 k3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；. ]4 Z* Y/ O" O
5 f+ D% w3 d$ g0 W: }; X4 u
4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)7 O" T9 z" ^) E# }4 I  m  d

% u; u( `/ Z' q5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；
) f- {, E3 q  e0 _7 l4 F) J3 v! E: s9 t9 a, P+ T& O! P) z, o
6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
" T/ L8 A* l2 W3 {4 w% w5 f0 i5 i3 Q% X4 ?& w2 Y& z
7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。/ j2 \# F6 O% {" g2 t( _
/ l  G: ?) d% T
8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。
9 c6 i6 n" i+ R+ o% K' G% R+ P: @# \4 v; B9 h: O8 t& l
9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。
! `% w0 A; {$ j# ^: X! O  t
0 j( ^/ J! V* r番茄酱
' Y3 s% Z5 ?7 w  P: b% v8 |% ?1 O* V- B

: A. ?4 u6 p6 C( b: M  [0 m6 Q  z" y+ d" t2 h
食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉
$ d' r/ B6 L0 y$ V/ z
; u5 s4 @; {( b  ^( b做法：9 y" A8 G0 b: i6 S
' k  ]4 W3 y2 }, ?  _" `, B
1)西红柿去皮，切大块。
! o7 U$ K- g* m# v: F/ W+ r  O9 \" F, g( M5 N9 r
2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。
- E  D- B9 T# o" {  }. o- u
; a8 D+ ?. V0 c& \: L  k3)开动机器，把西红柿打成酱汁。
0 n1 U. V- q+ Q  ]3 f, y! ]; d5 e0 S# b: |2 Q8 L7 k, i0 W
4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。( I, a" H# I  P1 j

! C5 D; L4 X9 ~0 q' H9 h/ O5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。& D% L) j5 h8 V# m
6 w. s# d5 @  \9 q/ O
6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。
6 T" P/ X6 E0 Q6 @! t% U7 H( c2 K; }4 B3 b1 ~, w
7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。
0 Z# d9 {0 ~$ s; q, y
' E4 D; d+ Y2 [' w: b! a7 E" A8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  
4 L" [( d4 Z; l  ]8 E2 X9 E0 ^2 A
! C1 ~- j  a9 V山楂酱
/ n2 W: w5 E8 l- c6 Q4 ]" F3 N8 o% C, C/ U
食材：800g山楂、适量水、适量糖$ E6 U; R) C& d2 r
) i% Q5 n1 }8 `' w
做法：
4 s) `4 y( s; ~
/ A7 y: n9 ]* h+ s$ N. d( a! h1)山楂用水洗净8 v8 k0 @1 E4 c
# F! S5 b4 D  U( K, X
2)去核7 M) V1 L1 X0 g; c9 Y2 F; S
4 }. M7 H2 |2 X" W
3)在料理机中打成汁
( [, I+ q) E8 M( u9 Q1 w% `2 @5 ]; |! ~: w2 \# |
4)在罐中先煮开
8 Q+ S0 c' T* r1 o6 d, {' p. Q3 ]/ W0 U: N) u
5)加入冰糖继续煮至糖化
$ G  F9 @" k, j+ g& [8 _" ~
$ @2 b" i! b9 w$ Z9 W# X6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌% s; L/ v/ l) ]9 V, ?7 l4 V. B4 Q
( j$ y6 q$ l( f/ V# t
7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可7 t9 ]0 @1 Q* [4 |5 \, o% h

8 I) p# \7 y/ h4 q# `8)装入容器中放凉
* E, [5 b) w5 Q! K  Y) ^! e2 a1 P: ]. P: p# f( U0 q) ~3 m
豆角炸酱- Q, Y% \- Z1 r

1 e/ W4 v0 M4 {( a& G0 s: Q食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油
! ?' s: z/ X: h' t* {
0 O9 _8 C: |7 a$ c3 A1 N  z做法：: e8 v3 ~+ v2 M9 r' D. z$ f# Y* v

) f; x  r* L; G5 h, ~  r. v1)豆角切小段。
6 m7 T+ b& l' z1 C6 O. x
0 L3 d: j% C4 z, }% _2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。
$ f, K+ L" V' ?& P- W$ X; F2 A- p1 B5 C+ ?1 A
3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。1 Y3 Z3 a' f3 b
, D% g$ Z" i6 G; J7 v2 Z
4)加适量水，搅拌均匀。" X& `+ b  Y. Q, Z1 O, k' G
! i: t8 ~8 R% p4 Q: \: g
5)锅内放油，将蒜和姜爆香。8 A  H/ z, J  t7 \. N
$ @; @2 H; X  j' b) M9 W: x" @8 j
6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。) E& w0 Q, e2 ?$ [, a8 \
, r7 q! ~# v9 R
7)倒入豆角末翻炒三分钟。. ^6 {0 Z0 o  C

4 n; q0 u. k# Z$ }1 m& c6 j) A8)小火焖一分钟即可。% v, ?6 [# G# e1 I: s( g
% `+ X+ O: O$ }0 z, P: B
豆腐乳4 R- o1 s& N- j, l1 t0 g& q

0 m9 c% Z( m  z' w5 v% \% G食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量
) C3 a. c7 ]8 b. z: `$ j. l8 n6 ~8 d1 O7 o& J0 T9 m4 e# G7 U
做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。* y! M7 |2 L/ n

5 b  U0 x$ ~$ d- Q4 |" c8 y) ]2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；
% Z7 p7 {) {+ G: P
9 X0 P& u" n( }2 V3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
6 i7 p0 q& }# h( @
7 ?4 @; B) ^3 C4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
" j3 t$ Z0 v& ?; n* \
2 Q* ^: S9 M( x. B6 @5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
9 W  W" s% r# _! F+ X& t7 n2 N/ E, w8 x- L
6)放入瓦坛子中即可
, U8 P: W1 G% v; v& }$ x/ n4 x3 M/ ?
[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。