[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)
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时间：1小时以上
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云南米线一把 - s8 E% \6 ]" k
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鱼片一碟 ; Y2 z7 \7 p: J

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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟）
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猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm) 8 @, D5 Z; P2 {8 s1 {; c& V

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4 i8 ]6 h9 }) H: }6 P" l鸡胸肉一碟
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$ D5 ~. o2 h) u蘑菇一碟 " s" f# [2 m, z, Z) {

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绿芽菜一碟 4 l" w2 G. W% _! K' i! Y

0 N! t8 {" P: i9 ^豆芽一碟
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& t. s  h+ K; o1 D3 I豆腐干或者油豆腐一碟
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辅料   o. {! u: R* k5 S1 K0 N' ?

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辣椒油适量
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$ A* \( }5 \2 `* M. X3 ^% C/ q胡椒粉适量
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醋适量
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盐适量 6 m  m4 M6 W+ d$ l$ j
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3 {0 {/ s- S$ N榨菜适量 8 s. H' b1 q! X6 f
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火腿适量 : o/ f- G) ?: V4 y/ U5 @

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香葱末适量 ( M$ S+ h7 T5 X) _
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& z7 I: m$ R. B% X' k8 K* o做法步骤; W% x* Z) o; R; P# [

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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）, o! m- i2 h- b) \$ ^) F
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/ s) f& f; K2 s' ^2 s% V: i. `. w2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。6 S$ n9 I; I$ e- v" I) K* n
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8 h4 g& X/ s- `+ h3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。6 W& C5 V+ Z/ x# Q9 I+ X; X( L7 O1 F
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5 x3 T4 ^7 z  n0 L8 a: ^& m4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。
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小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。
4 P6 a  i- i0 ^. r. }; t只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。* e, d3 H* y3 L
“三忌”（自己总结的吖）：
, R0 d5 ^; I" N" y1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。
' B, X) g( v& O5 N 2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。, q$ Y9 s6 u* W2 Z8 X" T3 V# N1 T
3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。/ F2 U) M- x& o' C  C
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。