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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼! D8 ^, F& Y; r7 e1 i& z
鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
' }' E' i, b$ n9 B) ?$ N4 }豆腐....400 克 盐.....3 克7 i# @ ~+ B% {, w; S4 z" |' @
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克4 X# j: O9 W, |
蒜片.....10 克 味精.....2 克9 R/ E2 b: f3 C6 w Q3 _
葱...10 克 甜面酱....10 克7 W I. f7 A W, K2 A2 G2 U3 ~# K
郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
' a5 {- l' }* H/ Z2 e酱油.....25 克 肉汤....750 克
+ p( ]2 {$ l f7 d% q7 Z, N7 c' f（烹制方法）
4 n6 w5 N# Z1 I [1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味) B- N* c4 J1 p5 s/ b- c W9 J3 v* p; v
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
V& H+ m& r5 s- [分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
) M4 `. L/ t% Y4 R" F% U) T Y3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
* J) D; b _7 N/ [) I2 w: A, ~: R放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同/ U. N9 A% k7 m N$ N% [
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪" J7 v* @ b1 @8 V) @! ~$ Z
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
5 Q1 r" [9 p( r/ d" i身上即成。4 T' y" x9 k R- q) F
（工艺关键）
* X3 c5 E" h( V# o$ Q1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。. H2 h+ }, k6 X; p' p5 p/ E, a
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁( [! t2 x& f8 V- ^) b0 H
多于油；用芡宜薄。
! j: {8 x7 l* { u& }, O（风味特点）
7 c% Q. c. d/ Q; Y( d味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
/ M, ~9 a( h# g8 d烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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