今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,. m; ]# m' J3 _: H; v- S6 A
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,
* S# y, P% Y1 |2 j! [, O! c; ^! I就着汤吃了4碗米饭!3 X% w% m7 F) D
有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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重庆酸菜鱼
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! r0 \" M  `: n* Z' p6 B) S% M这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
, @4 x8 M! K# ]- L* C; t' J! `（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
$ X0 J+ a/ v" Q7 C. j上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）1 t/ a# e& D# |: Y" ~/ ~
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+ z$ L) g8 L& n接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难
* s1 o$ w: @( E, }度，但多做几次就可掌握了。
) L" i& I& L, S8 y  c: _从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向7 f* T* {! A2 a# V2 G. A( @4 e) Z
将鱼剖开。
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8 P2 F% B9 q+ f/ _( F重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。' L3 c: O0 I; y# S* T
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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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7 g' C- S1 C: z; `& G# X# \1 k  y  E现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片: g& R3 l$ L' y* E( b2 x+ S3 O
厚度且大小适宜，看看我的刀功。& \. ^$ p$ P" I! u
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% l* ~- e4 q7 Z% J9 U! |' J注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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- B3 ~' Y7 u1 r4 H3 e4 b将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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; u" Q- f. [4 M+ i7 l然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。$ h9 o/ Z! ?* V2 u" O" @4 v. O& C

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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了8 u4 e, s, Z% K: j

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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡- G2 l% X  d$ q; [, C6 _5 e7 _5 Q
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦7 x( Z$ v9 N; y& h6 L: _# _6 L
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再& K* V. a' W( O" V4 N2 m- W
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。/ p/ G9 q( R; U* C% J# ^$ S5 d! K. d2 t

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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。8 t/ p: e+ Q& b  F: U

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/ s1 J8 u5 d/ q6 H+ h9 ]所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
8 L9 V# |, ~" J; ]在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很% q2 U( `0 S+ N
吃油滴。
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将姜、野山椒下锅炒香 5 f5 P: \1 g" A8 O( E- g* x! M7 }5 g# f
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( _$ G  u8 J& J! a将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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6 \. q2 q4 K$ u. {$ {" J; _; A6 V3 O在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。& y! Z5 I  m3 ~

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2 k$ {, u4 ^( [$ s3 u加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦; Q. j$ i8 y8 r) ~- Q' `) f
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/ f9 o9 O9 ]. y. H开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
* E( O& {: J" b/ c烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
/ E! D7 M8 J- f9 G. f9 C1 P3 F这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
2 Y3 h, S: |7 p# `# _$ \片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
7 C; \3 N/ [* A% \- q1 n  x肉会老。& [9 E4 ^# Q$ S* c7 _- ~) [9 n
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9 i) ?6 W/ P1 E/ X- t! `, I' O# H( r看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
# U! j, w1 h  ^6 @8 e- e会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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  Q( J+ \- [' p, O% g2 z: u. ~对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。2 {' E! M( u4 M, {
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
% m- m1 {, q: n/ I$ Y口味了。
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2 s. w5 d+ o6 ~6 d9 O) h7 e将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
, ~, i1 J, A" L& A4 t1 l6 \6 _将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
: K5 V6 H/ p! k. C2 {# t- _+ [0 U0 y/ x乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.* H* I! h/ ]% l( q9 l0 ]
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。