肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克7 }1 C8 D- Y& C% C# _+ U; n
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克9 H. `* ~2 B4 g+ J/ ]
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
/ {" i( u5 e+ t8 j. l/ _. `一、 刀削面面团的和制过程：3 }/ m: k# x1 M+ R2 k: \/ R) K
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克# y1 j: r. R& b
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
7 ^5 G. Z' K. m9 O& @' t% G3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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# e5 d( e' R# a# P  _4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
$ t+ D$ l# P$ ~3 a5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
: |* k# O# ^4 ]* H5 x8 U" g$ S6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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, D: Z! k7 g$ N  t" Q# F1 X7.拿掉纱布，用手反复揉面团
9 S- S: O  M% P$ ^# _: [8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟, T# G2 W, I4 r7 i
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)2 g. Y2 s- y4 ?8 ^9 e7 P' Z

; q5 |& _8 m7 n7 K/ f二、刀削面的削制过程：- D9 u. n! t1 E8 H8 h$ _( a
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力# _6 R; \2 c) U1 J' q# N5 c* v3 z
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
! L% h# o$ Y' [- z' i; Z12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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% U1 }( U; @8 ~1 O: j0 o13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
2 [# C4 U. w7 M; D1 y; Z4 ~14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面' L9 c! j7 O: I4 L9 o4 `7 _5 g
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
/ z# m$ j0 Z9 s( F# t7 n' k9 D0 L& x16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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& l2 p& k; ?' ~& T$ X: p三、刀削面面条的煮制过程：- v3 z4 o( B& ~/ m) c3 J
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中/ \8 h& P& A: u2 {/ z' T
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开3 a1 s# e" x) ^3 o9 c8 }
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)  o% M$ `3 i, p  T" {: m
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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/ k" S# c0 j5 P. c四、过油肉的制作过程：- V- _% j' l& x7 M0 D7 P& t
21.猪里脊肉50克用清水洗净
7 ?5 `& N" ^6 F1 _7 j! y7 J22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
7 O% G* u2 t& m/ d23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟3 b- X: \0 |! e1 e

: B$ D, [5 ?9 \; c) d) o) x24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
% C5 U% D% U4 W1 {% X- N25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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& P7 c9 {3 z# g+ u五、过油肉炒刀削面的制作过程：& G6 O" w3 c5 D: s
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
/ L3 F$ ~* M( B' \0 z1 B% o27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
1 E% S% v$ ?+ E+ C9 w# @28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出; X7 D% A1 h; e/ ~# K1 ?# x
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
/ ^% l7 A' c8 X2 R) W" @30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中: g: D1 `- r) s- j0 i0 b

) r8 p  ]: m! l" _( f7 o# e" C31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中$ w  c$ \2 z5 Y9 E4 B

: o+ k' t* ]5 N/ s32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉% k7 r, u% |( |  W( C

8 u8 V& m) K# N/ N33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
& `6 R" d. h; y用筷子把面条和调料翻炒均匀4 O! ?) q3 T( K* w0 a5 h
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！