扬州煮干丝

9 F' N; k6 m3 U6 H6 y- ~3 ^0 m7 F2 E0 [( n9 y
配　　料:$ n* X$ W/ F1 n* Q! ]! v

6 Z0 Q: {/ r7 Z3 j黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。' F$ Y) q& @% f* v/ f

% ?. `% t% }8 Z! l·特　　色:色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。
# t( a" Z4 y# X3 e2 g1 _$ `6 r! [  W·操　　作:
' q3 G6 v6 }- f, J' [
4 S, S5 h$ l. H4 z  c3 }一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。- B. v1 G- q9 ^9 R4 a+ a

( N5 I5 L. `1 C$ D9 V二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。