网包鳜鱼

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·配　　料:* L& w# I8 @: X% t* n* s/ Z
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鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。 网油175克、熟火腿末10克，绍酒35克、精盐2.5克、姜汁15克、葱10克、味精1.75克。
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0 F0 s0 Q& h* @3 v+ ?! a·特　　色:鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。色彩悦目。
) o! j$ X7 d. u4 G' m, V  O·操　　作:9 T9 y) _6 M, C3 {# l( W: _8 j

; a6 b& b& K2 r3 {9 v5 V8 E3 ]- X将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。