用料
1 ?, @# |2 t/ `3 X3 a2 W5 j主料:牛里脊250克
+ G* c# R/ H3 B9 M- o( R! s主料：牛里脊250克0 i# R5 a7 ?5 a8 s; g! Y# P
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许& O7 J! H1 ^3 ^* w* B+ Y
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
/ j2 P5 x3 K) t1 r复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣) M& I9 U& Z  O. `; ]: u

  i! m9 `& H/ f6 j+ z+ _2 A" V; X私房水煮牛肉的做法, W4 U1 r3 v* ~) Q7 [9 ^2 O
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
: M" ^; D$ H7 O+ b2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥. U$ k( V8 J; v7 T. x/ D( v4 |( n

/ n; D0 x5 C4 Y3 }  m3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
( v; D6 h: `) Y0 }. \& O- E4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
2 k0 O- O7 G& J9 ?4 |! K6 k1 Z! V& N0 y5 u
5.花椒用刀碾碎* l$ M" G2 a6 V; d) Q+ m
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
4 n6 s- A* H6 u' Y; z
( k2 q8 ?1 i/ s7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
* U0 D) O0 \2 h8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段7 ?* U4 ]. O8 `  x; g' v

- U( n" w3 q7 M6 D% ?9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
$ H& c$ X# G' n6 H4 _% g* H10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片/ z2 }5 S7 M) c; a7 M

% Q9 [; R: n! l$ b, [- V  o" o1 |4 d11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
, }1 h7 y* j! x. J12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右; B& T9 q% I" P, K' y+ |8 W; Y

0 H$ e( ]- H* L$ @4 w, t13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可/ x7 m: z! _/ R0 E$ G, d
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇) p" S; U$ w$ e# h
/ B! F) N8 _( o/ D: p: \3 T
15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶! f' T8 C% s) T  A
16.炒软即可捞出备用# d) @! e5 ^9 ~9 n! u

2 y  X" z  E5 k5 C5 r) g17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味) W* `/ }# l+ `8 `. U
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
7 j& b( x# l- d; Y, x6 p2 @: X% b3 P& ], D
19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
5 T( s/ }$ h( q1 _9 \" R% G1 u6 H20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
8 t0 o8 g, B5 C1 O. h) n; H- X$ g7 f) W+ P
21.倒入料酒30g
9 t8 L: o7 u, k* g22.倒入生抽30g
) b+ E5 |+ ]6 n8 t0 c' C8 Z9 a
5 c. I. I, k# ]4 \6 o23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过5 F' v) j) z" l! }
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
( _( q5 W- |6 I' C0 ^; X3 I3 C) s8 U: d  U( l
25.这时候倒入之前炒好的菜
% C8 _; \$ P  ~- Q2 W* D! E26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
. f: s& [4 Q% S& b8 ]
" M. b, _  r" L27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘$ ]: }8 k& I% T. l: p" h
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可0 D$ H9 u4 Q6 n: y
' @/ a2 e& ~7 R1 d6 {
29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
' M# K! ]+ w2 l# r7 c30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末8 R- F. }( U0 K, {+ _
( n5 T: p) s, }+ c
31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上% N* W$ }" n' x: W% f  y
32.最后撒上少许香菜提味即可
7 R6 C6 y. o. V9 M! B; D
1 a5 r& Y% B0 l* R! t
5 R$ z; ^) z9 P3 }( u( c5 C
% q$ |8 z$ v/ l, r# J1 n4 P  c6 D4 Z! W: `1 A
+ ?% x' Q; m/ L  q

9 P5 W* F# P$ C9 Y

川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。