在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下6 f0 K8 B; w, F
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川$ ~; J' ?" I2 ^1 ~. D' u. ?4 F4 H7 X
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是+ ^6 N' C5 A0 ~
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！4 i# U4 Q. g; o
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）: L# y% R* q7 @* K6 @

+ u- b' W5 b6 Z5 Q" H' g鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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4 h7 ]2 c# _3 x8 g2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水* ?$ s9 b4 e4 v$ [9 u: s

. N$ n7 |" e- n/ i: U6 a1 L; D3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟3 i9 D  S( d9 A5 M. b8 I: U# N1 A
5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）4 m  ?) i3 K: |, W9 ^- \
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！8 j! Q  u8 A* H# p5 K* x0 o4 k! |
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" Q! ~6 g$ a( X( k# S8 N( e0 p7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗
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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）; U5 m& w1 J* F; T5 V" U6 y, I0 [

/ ^5 }. ~' s) T- t. l[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油1 a3 i6 |4 Z! \: Z5 c1 M
不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的5 Y9 J" Q0 j2 u' ~, H+ S2 w
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
3 g) S  L  [- n% @  m农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等: S0 F1 M6 Z4 T$ z! h+ [$ u: m
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
  f& P4 q5 U9 I1 n因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
) k2 P' }$ }+ a" T的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡
9 N: y# {0 K- c' X  \$ d' V为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感) f- z: F5 C& y8 @* W4 V" x
是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮
$ L1 \- W; L6 }4 Y- l  r% Y的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是
) _) u4 K& \6 O- S火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？