1.
% E* ]' m5 k: h* V7 b1 L+ F
胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
9 R3 W, v: U4 ]" x) _
: ~ I; v( H( g' v* z J) Z2 j
2.
( v8 B- D$ e m W6 u' D$ `/ r7 _从尾部开始起刀剔下鱼肉
% C- ~/ U7 Z- \+ j7 T6 \/ q' `
8 G/ S9 o1 ?6 J" o U3.
, Z/ a$ I: y( G" {) W剔下的鱼骨部分剁断
* B8 \3 U: q+ o$ @+ Y8 i; e
$ y9 }, m3 Y( V2 U
4.
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将鱼肉用斜刀片成鱼片
. c3 U8 r0 O/ v3 B- U* U( U2 ]0 B
0 ^8 m( I- y3 \: U8 Z t9 Q5.
6 J* p7 l% r. Z片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
* U- w% M# U2 Y3 T. W0 O
+ [: d! ~% l% Y; O' O
6.
. m5 i# C$ ?9 O: X, j( G
加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
) @' r2 o, E) P( h3 Y7 _, Q; l% S* H
; }$ {8 V: Q5 d0 n a( V, o6 v
7.
# S3 d& }8 v3 i% o' R泡椒和泡姜切成末
1 I( q. f1 {$ Q( U# M( [1 b
' N/ w/ R j) F6 L# v
8.
" J/ H0 ~* Y/ d, H. ~1 B1 ~
准备蒜、花椒和干红辣椒
/ S% f9 A) b2 @& @3 n
0 l- c4 y) \1 ]+ C# M/ X
9.
' e; _, G. N( I/ n) w豆花事先用小火煮热
$ c8 V5 l# ?5 c; T6 e6 _
" G- _* g; [# K8 _10.
6 H: C" V0 W( W$ V/ t: c
炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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& y/ p6 T' c+ f6 A11.
. G& k+ j. ]; {3 F( s* e' z
炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
; Q3 {8 o; ?. P( j' a1 l
- y' a B0 C5 `: Z2 N- D) e12.
$ h \" S; ?: L4 G) c
在放入泡姜和泡椒炒香
5 c* E+ l7 r/ ^8 j/ S" B
" G1 H* B% {$ f ?
13.
9 }; S/ j& |: {6 P$ ]* L加入高汤或者清水
; X% m/ x1 O3 K
+ [( a% p+ L. h `9 N( f& f2 q14.
/ z1 O {1 y0 d. ]胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
! I9 U( u4 e8 C/ T4 d' ~. u; A
% d0 Y2 ~% B9 h, @# _+ V15.
! v; G' x0 x- Q8 \8 @; K8 k
放入鱼头和鱼骨烧开
+ `+ q3 Y% s4 j3 K$ t- G
- Q: {# T8 X6 O% `/ z# X
16.
' B3 N7 S2 I% R2 U, R! X7 {5 s7 v
再调入1勺食盐和2勺料酒
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( C; C3 F. |: E2 [# C$ l7 j17.
% K: o* T9 g/ {0 Z水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
9 G/ ]0 V, m* Q, g& u
8 {# `9 i, H; u/ n$ ~; W/ N
18.
8 w( B/ m+ u' C$ e" r将煮好的豆花倒入容器里
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3 O' e* [( u+ B. T" ~, r- ^19.
2 e9 ]; q" `" v% w" k. u鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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1 h9 S: {7 Q u4 A20.
) x' u/ `+ W8 E; Y6 \3 ^, ^9 S8 b另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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' F/ k5 q: q( y. f2 A
% K" V+ P1 ]# O+ K7 y) w
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% C2 K2 {5 O% a; m+ ]3 I. r% }; S烹饪技巧
0 o/ N' H# B4 a1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
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2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。