水煮牛肉之典故：# }/ p% _6 P9 Q# ]& x
相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。4 ?1 c. c) f4 L: I( a6 o6 \
准备原料:牛肉!- Z1 `. m% l. C9 Q, u! C6 Q

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- {+ s5 I/ ]8 C0 g青蒜两根:
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. j8 t) M' u, }. k- c6 L3 d青菜 :" T0 i' D/ D; J

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  o! ]4 W- B% _: V2 E辣椒和花椒;# h* Q, L# |( T( M

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0 T4 r  e* U$ F( X" {3 `/ J8 E加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
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2 _/ ]$ p# k: K0 L制作过程:
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1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。+ X: U) y# y5 J* O

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2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。
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; C3 ~7 ~! v  o$ P5 ^6 Q: f3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。. S0 _3 w% b4 O* N) o/ A
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, Q& {4 _( E7 V% Z4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。: z6 e7 Y$ D3 a
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5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
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/ H* ^% [$ N, ?5 Z1 H6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
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7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。
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8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。3 @, w* a. T7 k1 s# W8 e; i; _* L

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  a5 m  l9 W7 j7 C/ I+ N# }9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。
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/ _  H$ A; i. T2 P: Y& E% X0 u10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
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至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。. A, }1 k1 I3 y. F

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特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。5 P0 c) [% X9 S2 s
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关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

太详细了，第一次看到这么好的水珠牛肉，周末照片做一个

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！9 _2 {) k. x( I0 ^. k2 V' K8 I. E/ G
可谓人间美食！！
5 M) E- s+ z, e" q% x" i支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~