[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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2 o* C( ?9 Y6 H5 n+ h$ d' q/ `A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 2 q0 S7 I4 z: C! W* F& S
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 8 p. Q6 f$ \. ~, U' `, q* Q
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 % u1 m. D! X5 F5 F

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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 # A2 O& n; ~( t. [6 \2 {# P: u5 F

3 [5 T7 I. v& e" ?  L' c* V8 K2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 " u4 t1 A9 j% o0 M6 N  e( u
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 8 k' q+ _" \0 W6 y$ }: s

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) H: b! t1 _; R6 G+ |+ z& R4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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0 @6 O- R9 W# o* O5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 6 k2 H/ u1 Z+ [7 a7 N
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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2 N7 ?! w; Y3 s# }* ]------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。2 l# k! M, y& Y; Y+ \

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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 * W. g* w% ?& K- @, N
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白   ~4 g+ z  Z# E& w

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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 * j0 O/ {: z2 Z
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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. z" J' e& ]& C+ l' P13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 % g$ s+ W) r. Q

. u( H9 I! ~7 q2 i/ z- o  b3 x------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 8 f: B  h0 D  e/ d. L2 C! x0 s

  I; |1 `' z8 ^- m* s" O; m$ z14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 9 o# d: O2 P9 d( b+ l
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 " M# v+ {5 F# G/ y* ?- E
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, q( X  F9 {% M$ h% Q" x: ~第一次还是要自我总结下嘀：
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/ |: s7 R8 F" Q* y1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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1 o4 m1 E4 B$ g2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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6 V) H0 F& n" |: A, b& S, C3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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6 U3 D4 L4 h/ c4 S  x/ c" ]4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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# B2 ^: Z8 S  N" T做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等2 l9 @! t8 }( Z& i9 Y- A7 h8 E8 C/ N
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜  @2 X: `9 u2 e) O% z

/ [- i* n" i3 l& K8 [) I[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]