[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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+ @, H' @( J7 `, R' G7 v  }' ?【原料】 0 f  L: }) b+ Y$ K' F- Y) O

+ S& }: t6 j! r+ N9 AA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 * I4 B" B. e; K# L" t
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 : P2 v, V! W6 o( E8 ~' _; E
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 5 @: p, Z0 ^. T( W. `

5 ?  Y1 E5 z% K9 j: V2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 ! e5 o* b! B( \

# V1 D+ o' U* t$ f0 C  k, q  X3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 4 F) A+ k3 E8 f& ^; t
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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3 q! S; l7 T; P9 C3 S* Q5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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% w5 t% X# w* U1 x9 l------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了   M' a: E% _& ^

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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1 M- ^5 r, a, s+ f4 N8 R8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 7 p: e& u8 X/ Y. J/ R

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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' m: A8 }- O" r! }9 V7 |------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 : D/ T3 s6 w2 d" X: t

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! z! e# M5 H6 J# B8 I12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 $ M$ T" D; V$ X" a6 Z( D5 s1 q
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 + x4 x2 _% m4 s9 X. o
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 . d' a$ e9 r% O) }4 S
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 ) G* B$ q4 I- R5 \) e
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 - h5 b% Y2 S8 W6 c
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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, W0 I( @  M( M. B" e8 U第一次还是要自我总结下嘀： 0 Q0 I# J- s8 Z: w- H

" i! x) g# F( M4 ]1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 / D6 R  r0 l: {( Q+ E8 d

$ B: u# s" i: ^2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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# K1 I$ Z; D" u) ?, m$ @: I; @3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 1 y* c# {- Y5 a9 s3 B6 C/ q# Y2 H3 P, y

( a5 {* N! C/ [+ N) Y- z1 L( a4 N做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等# b+ O7 Z4 d( V( H$ {5 S9 C! u/ X8 [
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]