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6 s) B8 h# o9 M- B5 U; |+ q) {; R在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。. ~* _, o0 z) A4 l5 b# ~# R
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。" j+ q! M( P7 t7 Z6 B  O- j
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
& Q( [; \( Y+ i* x6 M" c其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。& W0 U3 a' X- {* R
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
3 q% L3 H3 z. P) A/ t/ o只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
7 p4 R5 p0 r. S2 J$ @! i不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
, I9 u/ X  X; P( Q2 m香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，, N! C9 v5 w  i
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，/ Z; a. i$ I! }/ C  R7 g
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
! x  f0 ]. D5 Q- o' z% Z吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点: ?. G# ^( e  z5 R5 h( v: q
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，% v: |! t; O0 Q& Q
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。5 J5 a, {3 X- m! N% ^1 s
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原料：4 i/ R6 m5 b; @" p
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克! V( n+ c! g' Q% f5 n
调味料：盐，糖，适量的鸡精9 O/ ]8 H4 q# C( U1 p

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' \5 F# }$ ?* b, a- E3 {" ?制作方法：
# m. q3 r( b6 M1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。  F8 P# `9 o' O$ V
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
% r% e, ]2 }1 ^. y! U4 C# ]3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
/ m! ]% v% L/ R0 g; u等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。  t# I* h( f! Q2 p( C
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
  t7 }, s) L1 M5 P! k4 E* L5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
; X! }, D5 S0 P7 l. e' |$ a让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。0 d% E* K# y' z& X% v
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，3 j9 ]8 h2 c; J, W5 w- ]
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。% B9 Q* C7 h6 n  z: h
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
  O9 P/ e  ?: W: O7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。1 B/ y) |& i# J5 }2 z3 W' Z7 r
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6 }& X3 L% J4 F; [小贴示：
8 G8 s7 L6 A. i% P: F7 a- T  N1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，" _* G, y; J: @
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
+ N% W% M& v9 o. b' Y2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
( V9 ~0 i" I  h8 O7 C可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
2 v) ?$ I( |! t( D7 U; U7 R香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。% o+ X5 |9 e% [7 G7 K5 P
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，; o% ~8 a4 \7 }( j
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。( W! A9 l8 j( ~0 u2 k% d
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。5 l- v: b0 j% ?, p: Q9 ?7 s5 ?
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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4 U2 m& Z3 l+ k. B2 s$ ]* b, y香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
0 Q4 G5 y; t% C: L8 I2 I具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把/ v# b- i' n* C( V  r
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，: I* Z; P- V! s
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
/ n, d/ e5 g9 r土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
. \  `& ~: ]1 |7 I6 s微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
2 w3 D0 \; G6 w; e+ w, p0 O贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，: s, f2 [; J( F* t
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有9 ]/ E* W/ e3 ^4 n
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上4 F. F$ l9 e) F6 j7 ^
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了: g1 o5 a  b0 V! u8 t# M$ I3 i
香，辣，酸，麻等丰富的特色。: B2 l$ D/ S; w1 N

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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。! W6 J$ |/ ?' Z1 k" y: ?9 U
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
. u2 E, E( w$ ?  [" \+ F, `给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。) A/ @& q$ C$ {3 x- D7 @
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
3 X5 x1 q" K% l- q. t* P8 a关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
- h' U# M# a; T: p8 ^" [1 i1 j调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉0 h" Z3 p# x4 ^, r$ d. c& P

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1 f$ O( T8 O. A6 e1 E制作方法：  Z- }" f) [3 D
1，制作糍粑辣椒, p' V; \! w* B3 J2 D5 o
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
+ X# l! D) k) C6 N! q8 ~6 j再放入糍粑辣椒进行翻炒。# {% O3 b6 y) x" |$ ~
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
# R  j- H$ r' t+ c. e加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
+ U7 r) w$ x5 Y) x  e, p再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：/ J6 [) m  H8 B' N+ K) g
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，! B) z; Q1 _. d* d4 Z3 Y) G, R% K
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。$ e  K- V+ _" n) u5 y- D
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
% q/ o' G& H* ~& v而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。& i/ F( }. q, f4 c! H/ c
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
* R7 b2 K( l; ~2 s; j( j% N可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。6 t$ R6 {0 `3 ]; T+ s! N
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这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主