[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。
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. Y/ t( ~8 K0 X7 O- Y$ ]忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
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【豆豉蒸鱼】3 r3 C) ]( f3 Y  P, O
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  |- e7 Y0 `+ }( @* @4 L# _用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
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( w) k( {# x, Z% Q8 ^【鱼汤面】/ j: u4 i& F3 n! ?. o6 A& c
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这个是本色
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; b3 W9 ~, k( C. Q5 D1 O加点青菜和前面的鱼块
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* J# }, M# N+ G" a; g; D& f) D可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
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『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。1 B+ i2 u& T4 k. l
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假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。% B( v6 U, m' \" j

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这个是什么？; Q4 j1 X8 o9 j9 x. r- }

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+ Z7 V, n, y, K0 T1 N" U+ E答案, l* b# |5 y, [4 r3 [2 \

5 G, c2 K( _& R+ k9 h) Z【鱼冻】
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。1 h9 [: L. r$ }9 p( M0 f0 L

* x; d" }" C7 N7 C8 I! Y在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F& a: C' o# c  K* P" ~' h

0 [( Y# l; l2 D. F9 F偷懒没过滤  b# r. @2 D8 o3 M. [  v( H
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加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
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' ^2 _; I; J4 n- y加咸菜丁$ C" E& R/ |+ ~- V8 W: a
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