魔芋豆腐是以魔芋为原料制成。魔芋又名鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷,徽州各县山区均有出产。尤以重庆云阳为最盛。一年四季皆有售。魔芋具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。“魔芋豆腐”为新型保健食品,既可单独烹食,亦可佐其它菜肴共食,其味清爽。
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做法
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做法一
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原料:
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魔芋片500克 大米(或玉米)250克
( P6 k9 q& T2 m8 V 制作方法
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1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中,浸时多换水清除残毒,待发胀后,再用石磨磨成浆,放入锅内煮熟,即成魔芋豆腐。
r/ T5 `: B* _$ b 2.芋浆在锅中加热时,应用木棍不断搅拌,待完全煮熟,即铲起放入簸箕摊晾,摊晾厚度不超过2.5~3厘米。
/ c" e" R; {# n2 j y 3.摊晾后,用刀切成块状,置水中浸泡数天,并常换水,待水没有怪味时,即可食用。芋片膨胀系数为20~30倍,所以煮时锅内应放足水。
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做法二
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魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克
( b6 U; ?' X ? 制作方法
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1.磨取浆液:先将魔芋块茎洗净,刮净表皮,用刀切成小块,然后置磨浆机中反复磨二次,边磨边加水,加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水,碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克,溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
3 J# F0 g6 ]5 E$ o- q" \制作要点
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磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键,吃水要控制适度,过稀难以成型,而成糊状,过干则影响成品率,制品口感粗硬,以能够静置成型,刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态,在第二次磨制时相应调节水量,并注意磨细。
. O" @, H# z a# D# `( X" u 凝固成型:成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。
. v, v$ r Q) O! b/ M (1)热水漂煮凝固法:将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟,如能倒入型箱则更好。
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然后分割大小适度的块状。漂煮时,先将锅中水烧至90℃左右,按每10千克水加碱20克,以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中,并维持水温80~90℃。焖煮1小时左右,使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块,以刀切开,中心部分均已凝固,不粘刀时即可。
' x0 g( ?! @1 I1 q' r) W (2)直接加热凝固法:是将磨好的浆液,经过充分搅拌均匀后,倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时,边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时,再用文火煮半小时左右,方可熟透,然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时,就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块,再加入清水煮透,最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。
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(3)蒸汽加热凝固法:将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型,而直接摊入铺有垫布的蒸床中,上面抹平,厚度以3~5厘米左右为宜,并让其在蒸床中略静置数分钟;然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽,直接加热成型,待其完全蒸透、凝固成型后,起出冷却,或置清水中漂洗即可。
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现在市面上有盒装魔芋精粉(另附配有标准用量的食用碱),专门供家庭自制魔芋豆腐,方法很简单,一般会做饭的朋友可以一次制作成功。一般是50克优质魔芋精粉(一级精粉或特级精粉)+7.5克食用碱(碳酸钠)+2000克水,做得好,可以出4-5斤魔芋豆腐,而且实惠便宜。